L’affettatrice Berkel non è solo l’oggetto che per eccellenza rappresenta al meglio l’immagine del salumificio. È anche uno di quegli strumenti che tutti vorremmo nelle nostre case. Il simbolo di una tradizione – quella della produzione artigianale di salumi – che è parte integrante della cultura europea e in particolare italiana.
L’eleganza meccanica delle affettatrici la ritroviamo in quei movimenti delicati, ma sicuri con cui il salumiere dà nuova forma e consistenza ai prosciutti. Ma a chi dobbiamo questa invenzione?
Come e quando è stata inventata la prima macchina per affettare i salumi
Verrebbe da pensare che la paternità di questa invenzione sia da attribuire a uno del mestiere. In effetti, molti tendono ad associare la progettazione della prima affettatrice a un macellaio olandese: Wilhelm Van Berkel. In verità, è stato un meccanico bolognese, Luigi Giusti, a realizzare il primo modello della macchina che ha poi cambiato la storia della macelleria mondiale.
Siamo, infatti, nella Bologna di metà Ottocento e una svolta decisiva nel taglio manuale della mortadella permette di produrre fino a trenta chili di fette in un’ora: una rivoluzione per il settore. Ed è proprio il meccanico bolognese a capire che per ottenere un taglio uniforme e regolare delle carni è necessario abbandonare il taglio con il coltello in favore di una lama meccanica. La domanda di salumi nella Bologna dell’epoca chiedeva infatti di abbattere i tempi in cui venivano affettati i salumi, con notevoli vantaggi per l’industria salumificia e per gli stessi i clienti.
L’invenzione della prima affettatrice è una vera e propria rivoluzione e fa registrare una crescita vertiginosa dei salumifici bolognesi. la risposta è un aumento esponenziale delle esportazioni di salumi in scatola, tanto in Italia, quanto all’estero.
L’approdo in Olanda e la produzione della prima Berkel
Ed è proprio all’estero – più precisamente in Olanda – che il successo dell’invenzione Luigi Giusti approda a una svolta decisiva. L’ideazione del macchinario raggiunge infatti la bottega di un macellaio di Rotterdam – Wilhelm Van Berkel – che affina la tecnica messa a punto dal bolognese e inventa la prima Affettatrice Berkel.
Ciò a cui arriva Berkel è una macchina in cui una lama concava ruota sulla carne, precedentemente appoggiata a un piatto. La lama scorre avanti e indietro, producendo tagli uniformi e regolari. Berkel brevetta il primo prototipo, avviandone la fabbricazione nel 1998. Il successo è tale che ancora oggi questo marchio – che ha appunto preso il nome dal suo inventore – è sinonimo di altissima qualità.
È infatti risaputo che le affettatrici Berkel rappresentino oggi oggetti ricercati dai collezionisti di artigianato. Caratterizzate dal loro rosso fiammante e dalle linee eleganti, questi modelli sono a tutti gli effetti esempi di antiquariato di altissimo prestigio e valore. Oltre alla loro immutabile eleganza, le macchine Berkel rappresentano infatti l’elemento chiave che ha cambiato la storia della macelleria mondiale.
La diffusione dell’affettatrice dopo l’invenzione di Berkel: dal meccanico all’elettrico
Dopo quell’invenzione, la produzione di affettatrici si diffonde su scala internazionale. Solo di Berkel ne verranno sviluppate una sessantina di modelli diversi, con tecniche di lavorazione in continuo perfezionamento. Una svolta decisiva arriva però con la progettazione della prima affettatrice elettrica. Siamo nella metà degli anni ’60 e questo modello inizia a semplificare ed accelerare notevolmente il lavoro dei negozianti.
Per quanto riguarda gli originali modelli meccanici, questi non perdono certo di fascino. Al contrario già all’epoca iniziano ad essere considerati pezzi di antiquariato, da collezionare e stimare. Ne è un esempio l’affettatrice a volano manuale, caratterizzata da un meccanismo meccanico che non necessita di corrente elettrica e che permette di vivere l’esperienza antica della tradizione.
Questo modello permette infatti un taglio che si avvicina molto a quello che si otterrebbe con un coltello ed è considerato uno dei modelli di maggiore pregio e valore. Ciò che lo contraddistingue è un meccanismo azionato da una manopola per lo scorrimento del carrello in direzione della lama. Soprattutto, però, il movimento meccanico non permette di raggiungere alte velocità del movimento: questo è fondamentale per affettare i salumi senza alterarne il gusto.
Per questo si tratta di un modello particolarmente indicato laddove si stanno trattando prodotti di qualità.
Oltre all’affettatrice a volano manuale, sono però state sviluppate altre varianti. In particolare, possiamo individuare tre diversi modelli di questa macchina:
- L’Affettatrice a gravità, dotata di un piatto inclinato di appoggio che ‘raccoglie’ le fette di salume durante il processo.
- Il modello verticale, in cui le fette tagliate devono essere raccolte da una pinza e riposte manualmente sul vassoio.
- Il modello automatico, dotato di un piano di appoggio inclinato. Questo modello permette di affettare grosse quantità di carne: per questo, il modello è ideale in quelle strutture che realizzano una produzione su larga scala. utilizzato di solito nelle strutture ricettive di grande capienza.
Di qualunque modello o tipologia, questo macchinario resta uno strumento legato alla tradizione culinaria degli italiani che difficilmente potrà mai perdere il suo antico fascino. Se anche tu stai pensando di acquistare uno di questi modelli, affidati a quelle aziende che restaurano affettatrici Berkel che con il loro lavoro preservano il valore e la qualità di questi prodotti.
