Ogni anno l’arrivo dell’autunno coincide con l’inizio della stagione olearia, con qualche piccola differenza regionale dettata delle variabilità climatiche. Ma come sarà la campagna olearia 2021-2022? sarà più o meno produttiva rispetto alla precedente?
Continua a leggere l’articolo e ti forniremo le dritte per capire come sarà la campagna olearia di quest’anno e ti daremo anche delle indicazioni sulla qualità dell’olio nuovo.
Campagna olearia 2021-2022: pronostici e previsioni
La notevole variabilità a cui ci ha abituato il clima negli ultimi anni rende sempre più difficile fare delle previsioni su come sarà l’annata produttiva per tutte le tipologie di coltivazioni e questo vale anche per l’olivo nonostante la capacità di queste piante di adattarsi a tutte le condizioni climatiche. Un tempo la stima della produzione di olio era abbastanza precisa e dipendeva da un’attenta valutazione dell’andamento delle temperature e delle piogge, dalla maggiore o minore presenza di agenti patogeni e dalla fisiologica alternanza dei cicli produttivi.
Oggi purtroppo ci sono molti fattori che possono interferire con queste previsioni e cioè le temperature estremamente elevate che durano, come quest’anno, anche per molti giorni, la siccità, le grandinate e, ancora peggio, le imprevedibili trombe d’aria e bombe d’acqua che ormai sono sempre più frequenti anche in Italia. Le regioni del Nord Italia rispetto a quelle del Sud sono quelle che quest’anno pagheranno maggiormente lo scotto del cambiamento climatico infatti in alcune zone del Veneto e della Lombardia le perdite di produzione si stima possano raggiungere picchi del 90% a causa delle terribili gelate primaverili con gli alberi già in fiore seguite poi da imponenti grandinate ad inizio estate che hanno praticamente azzerato la produzione.
Da quelle che sono le stime e dallo “stato di salute” delle piante e soprattutto delle drupe (cioè i frutti quindi le olive) sembra che la campagna olearia 2021-2022 darà un ottimo prodotto probabilmente il miglior olio extravergine d’oliva degli ultimi anni e questo perché il clima molto secco, dovuto alla carenza di precipitazioni, ha determinato una minore proliferazione di agenti patogeni soprattutto della Bactrocera Olea (o più comunemente mosca delle olive o mosca olearia). Ovviamente, come in tutte le cose, c’è un rovescio della medaglia e cioè che le precipitazioni scarsissime per tutta l’estate e in quasi tutte le regioni italiane potrebbe portare ad una minore resa quindi avremo sì un olio eccellente ma in quantità inferiore rispetto a quella degli ultimi anni.
Campagna olearia: fasi di produzione dell’olio
Il processo che porta alla produzione dell’olio extravergine di oliva è abbastanza complesso e passa attraverso varie fasi. Tutto inizia con la raccolta, ormai quasi ovunque automatizzata e non fatta più a mano come un tempo. Le olive una volta raccolte vengono separata da fogli e piccoli ramoscelli e portate ai frantoi preferibilmente in contenitori grandi e molto capienti per far si che i frutti siano continuamente aerati affinché non inizino i processi di deterioramento. Sempre per evitare che i frutti possano macerare è necessario che le fasi successive di produzione avvengano nel più breve tempo possibile. La prima fase è la molitura o frangitura che consiste nello schiacciamento delle olive ad opera di molazze (delle grosse pietre ormai in disuso) o di frangitori. Da questa operazione viene fuori la cosiddetta pasta d’olio un prodotto bifasico con una parte liquida costituita da un’emulsione di acqua e olio e un semiliquido contenente tracce di noccioli, polpa e buccia di olive. La pasta d’olio così ottenuta viene avviata alla fase successiva che è la gramolatura. In questa fase mediante il continuo rimescolamento della pasta d’olio si ha la definitiva separazione delle particelle di acqua. Si passa poi all’ultima fase del processo produttivo che è l’estrazione dell’olio. L’estrazione può avvenire in due modi diversi e cioè per centrifugazione (è il modo più moderno) o per pressione. Questa fase si caratterizza per due tipologie di lavorazione e cioè l’estrazione a freddo in cui il prodotto non deve mai superare, durante i processi di lavorazione, i 27° oppure mediante spremitura a caldo in cui al contrario la temperatura è più alta e questo aumenta la resa. La più grande differenza tra spremitura a freddo e a caldo sta nel fatto che in quella a freddo dato che il prodotto non viene mai riscaldato si mantengano inalterate tutte le caratteristiche organolettiche dell’olio e quindi in definitiva l’olio ottenuto mediante estrazione a freddo è superiore in termini di qualità.
Ma come capire se un olio è di buona qualità?
Per poter dire se un olio extravergine di oliva è un buon prodotto bisogna sottoporlo a particolari analisi chimiche e fisiche che valutano diversi aspetti tra cui acidità (in base al grado di acidità che non deve superare lo 0,8% si può dire se un olio è o no extravergine), perossidi, tocoferoli e composti fenolici, alchil-esteri (AE) e aspetto spettrofotometrico mediante raggi UV. A queste anilisi di laboratorio segue poi l’immissione in commercio dove anche il consumatore finale può eseguire delle analisi sensoriali (Panel Test).
Concludiamo con una parentesi. Sebbene l’olio extravergine d’oliva sia parte integrante delle scelte alimentari degli italiani, quasi mai ci si pone il problema della vera qualità dell’olio che si porta in tavola.
Ecco perché consigliamo sempre di accertarsi di tutte le fasi di ottenimento di un olio extravergine e soprattutto comprarlo da aziende che possano effettivamente dimostrarne la qualità attraversi riconoscimenti e certificazioni.
