A Napoli lo chiamano ragù “pippiato” ed è una vera e propria prelibatezza, specie se usato per condire i classici cannelloni napoletani della domenica, dal dolce ripieno di ricotta e mozzarella. I cannelloni ripieni alla napoletana sono un vero e proprio caposaldo della cucina campana, che trae ispirazioni dai tradizionali cannelloni emiliani, ripieni di un mix golosissimo di formaggio e carne di maiale, mortadella e prosciutto crudo. La versione napoletana potrebbe dirsi una rivisitazione di quest’ultima, a partire da prodotti tipici della cucina campana. D’altra parte, la storia dei cannelloni è costellata di varianti e alternative: un’alternativa alla classica ricetta, ma più veloce e semplice da preparare, è ad esempio quella dei cannelloni ripieni di carne macinata, prosciutto e mozzarella; molto diffuse sono anche le versioni vegetariane o vegane, per non parlare di quelle realizzate con ingredienti gluten-free o privi di lattosio.
I cannelloni di Napoli
I cannelloni di Napoli, però, sono inequivocabilmente questi: sfoglia di pasta fresca all’uovo, sapientemente stesa a mano, morbido ripieno di macinato di carne di vitello e ricotta di pecora, e un sugo golosissimo, profumato, corposo, realizzato lasciando “pippiare” (ovvero: sobbollire, sbuffare, rilasciare una bolla per volta, con quel caratteristico suono che lascia presagire la bontà del piatto) la salsa di pomodoro, densa e di un bel color rosso acceso.
Anche la sfoglia di pasta, però, richiede qualche attenzione: solo farina di grano duro rimacinata, quella che si utilizza per fare il pane della tradizione, e uova freschissime per dare un bel colore e la giusta consistenza a una pasta che deve risultare elastica e resistente allo stesso tempo. Anche l’operazione con cui si stende la pasta dei cannelloni non è da sottovalutare: a Napoli questo tipo di pasta veniva chiamata “strascinata”, proprio perché arrotolata attorno al mattarello di legno e poi stesa con lo stesso.
Infine, un ultimo ma non meno importante segreto risiede nella qualità dei formaggi utilizzati: con prodotti campani DOP non si può sbagliare, ma se scegliete di utilizzare latticini di provenienza diversa, assicuratevi che abbiano tutta la freschezza e il gusto che si addice a un piatto così ricco e importante. Oggi, fortunatamente, i prodotti freschi e di qualità sono facilmente reperibili e questo permette di fare scelte alimentari consapevoli.
Modi e tempi di preparazione
Per assicurare un risultato ottimale, i cannelloni ripieni alla napoletana devono essere preparati con un certo anticipo: il sugo, infatti, ha bisogno di tempo per cuocere a dovere e assumere la consistenza e il gusto giusto. Inoltre, sebbene non richieda particolari doti culinarie, è importante possedere una buona dose di manualità per fare la sfoglia a regola d’arte.
Ingredienti per preparare i cannelloni ripieni alla napoletana
Per il sugo:
- 500 gr di pomodori pelati;
- ingredienti per il soffritto (una cipolla, una carota e una costa di sedano);
- olio extravergine di oliva q.b.;
- qualche foglia di basilico fresco;
- sale e pepe q.b.
Per la pasta all’uovo:
- 300 gr di farina di grano duro rimacinata;
- 3 uova.
Per il ripieno:
- 400 gr di ricotta di pecora;
- 400 gr di macinato di carne di vitello;
- 50 gr di parmigiano reggiano + q.b. per condire la superficie della pirofila;
- 125 gr di fior di latte campano;
- vino bianco q.b.;
- olio extra vergine di oliva q.b.;
- sale e pepe q.b.
Procedimento per preparare i cannelloni ripieni alla napoletana
Iniziate dalla preparazione del sugo: mondate e tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano; lasciate soffriggere qualche minuto in padella con abbondante olio extravergine di oliva. Aggiungete al soffritto i pomodori pelati, schiacciandoli con i rebbi di una forchetta, salate e pepate a piacere e lasciate cuocere a fuoco lento per un paio d’ore, coprendo con un coperchio e regolando con un filo d’acqua la consistenza del sugo nel caso in cui si restringesse troppo.
Nel frattempo, passate alla sfoglia: disponete la farina a fontana su una spianatoia; rompete le uova al centro, e sbattetele aggiungendo un pizzico di sale. Inglobate la farina un po’ alla volta, poi passate a impastare con le mani; lasciate riposare la pasta per una decina di minuti, e stendetela con l’aiuto di un mattarello e un po’ di farina supplementare. Ritagliate dalla sfoglia dei rettangoli di pasta di circa 12 x 8 cm. Poi, occupatevi del ripieno: riscaldate in padella un filo d’olio extravergine e sbriciolatevi dentro la carne macinata, cuocendo per un paio di minuti. Sfumate con del vino. Mentre la carne cuoce, tagliate il fior di latte a dadini, unitelo alla ricotta e al parmigiano grattugiato. Aggiungete poi anche la carne e un paio di cucchiai di sugo, prelevato da quello che si userà per condire i cannelloni. Mescolate con cura e tenete da parte.
Infine, assemblate i cannelloni. Portate ad ebollizione dell’acqua leggermente salata e scottate appena la pasta, passatela poi in acqua fredda per fermare la cottura e disponetela su un piano. Posizionate al centro dei rettangoli di pasta una striscia di ripieno, arrotolate la pasta fino a formare un cilindro e disponete i cannelloni uno accanto all’altro in una pirofila, il cui fondo sarà stato “sporcato” con un primo mestolo di sugo. Coprite i cannelloni con il sugo rimasto e spolverate del parmigiano per favorire la formazione di una crosticina croccante. Infornate a 180°C per circa 20 minuti, nel forno preriscaldato.
